A tökéletes csapat

A hal és a fehérbor egymásnak lettek teremtve.

Mindig célszerű a saját ízlésünkre hagyatkozni, mégis van néhány alapos indok arra, miért a fehérbor illik a legjobban a halhoz.

Mindenki tudja, hogy a hal mellé fehérbor dukál. James Bond így leplezte le a gonosz orosz kémet: a fickó vörös chiantit ivott a nyelvhalhoz. Bár ilyen egyszerű lenne a világ... Ízlés dolgában a szabályokat mindig érdemes némi egészséges szkepticizmussal kezelni. Végül is mindenkinek más az ízlése, ráadásul ez akár napról napra vagy óráról órára is változhat.

Emellett halételből legalább annyi változat van, mint fehérborból: tálalható nyersen, részben vagy teljesen megfőzve, rántva vagy grillezve, egészben vagy filézve, bőrrel vagy bőr nélkül. A húsa lehet fehér, narancssárga vagy piros. Az íze minden alkalommal más. Önmagában ritkán szolgálják fel, általában valamilyen szósz jár hozzá. Ez lehet egyszerű olvasztott vaj, vagy akár tartalmazhat fűszereket, citromféléket, paradicsomot, paprikát, hagymát, szalonnát, tejszínt, citromfüvet, gyömbért vagy fehérbort is. És máris gyökeresen más ízt kapunk! A bornak kísérnie kell a halat, de nem szabad dominálnia, ezért a megfelelő bor kiválasztásánál fontos szempont, hogy milyen a halas fogás ízvilága.

A cukor csiklandozza az ízlelőbimbókat

Ezzel el is jutottunk a borhoz, amelynek szintén számos árnyalatát ismerjük, a savastól az édesig, a gyümölcsöstől az ásványosig, a fűszeres, virágos, gyümölcsös vagy zöldséges aromák skálájáról nem is beszélve. Legtöbbször mindenből van benne egy kicsi. Ha a bort sokáig érlelték egy kisebb fahordóban (barrique), akkor kesernyésebb tanninokat tartalmazhat, az illatában pedig a vanília, a fa és a régi szivarosdoboz aromája keveredik. Egyesek szeretik, mások nem.

A fehérbor ízét általában az édessége vagy a savassága határozza meg. A cukor kihozza az ízeket, és kényezteti az ínyünket, a savasság viszont élénk, friss érzetet kelt. Egy csipet cukor vagy némi citromlé a szósz esetében hasonló hatást ér el. Egy édesebb bor elveheti a kesernyésebb fogások élét, a savas bor pedig az édes ízek kísérőjeként emelkedik ki jobban. A bornak tehát legalább annyira édesnek kell lennie, mint az adott fogásnak. A savas szósz mellé kínált savas bor csak fokozza a keserű hatást, a magas tannintartalom pedig elrontja az étel ízvilágát, legyen az bármennyire fűszeres. A bor hőmérsékletének szintén szerepe van abban, hogyan érzékeljük az édességét vagy savasságát. A kellemesen hűs bor frissítő és gyümölcsös, a túl meleg viszont tompa és lelombozó.

Mit jelent mindez a gyakorlatban? A hal keményítőt és cukrot tartalmaz, amely párolás, zsírban vagy olajban sütés, illetve grillezés esetén édeskés ízhatást eredményez. Ezért egy testes fehérbor, amely némi maradék cukrot tartalmaz, jobb választás, mint a kifejezetten száraz borok. Inkább a szürkebarát, a rizlingszilváni, a chardonnay és a verdicchio javasolt a rizling, a sauvignon blanc vagy a szilváni helyett. A hal mellé jó kísérő lehet egy könnyű, gyümölcsös, tanninok nélküli vörösbor is, amilyen például a St. Laurent vagy a Beaujolais.

Ezzel együtt egy ropogós verdicchio az olasz Marche régióból a fűszeres mártással kínált tengeri durbincs legjobb kiegészítője. Ezen fogás esetében a sütőben sült halat citromgerezdekkel és fehérboros, petrezselymes, pikáns fűszerezésű szósszal tálalják. Ehhez az elegáns, enyhén kesernyés és mérsékelten savas verdicchio a tökéletes párosítás. Emellett a bor egyedi íze is kitűnik, köszönhetően a gyümölcsösségének.

Mi az a savasság, ami pont jó?

Nyers, részben vagy teljes egészében megfőzött, gőzölt vagy párolt (és esetleg egy könnyű, krémes szósszal körített) hal mellé alacsony savtartalmú bor illik, hogy ne nyomja el az étel finom ízvilágát. A Riesling Kabinett, késői szüret, fehér burgundi, kerner, fehér bordeaux-i, vinho verde, scheurebe, viognier, soave mind jó választás. És mi a helyzet a rozéval (édes aroma nélkül)?

Az olyan halételek esetében, amelyeket erős ízek jellemeznek, például paradicsom, paprika, lencse, szalonna, csilipaprika, gyömbér vagy fokhagyma, a savas, gyümölcsös fehérborok a megfelelőek. A száraz rizling, a sauvignon blanc, a zöld veltelini, a szilváni vagy a chenin blanc mind ezek közé tartozik. Válogathatunk azonban a gyümölcsös, savas, tannin nélküli vörösborok közül is, amilyen a pinot noir, a dornfelder, a grenache, a merlot, a syrah vagy a sangiovese. Vagy esetleg szabad egy chiantit? Ma már senkinek sem kell attól tartania, hogy emiatt orosz kémnek nézik.