Ossobuco fűszeres kávészószban

Az ossobuco a milánói konyha egyik különlegessége. Ezt a borjúlábszárból készült hagyományos fogást modern köntösbe öltözeti a szokatlan kávés íz.

Az ossobuco elkészítésének jelmondata: a türelem rózsát terem. Ez a borjúlábszárból készült milánói fogás annál finomabb, minél tovább hagyjuk a szószban lassú tűzön főni. Akár egész éjszakára is a tűzön hagyhatjuk. Ebben a receptben a csípős zöldségalapnak teljesen új ízt kölcsönöznek az őrölt Arabica kávészemek, amelyhez jól illik a zöldfűszeres-citromos gremolata kellemes, savanykás zamata.

4-6 adag

Hozzávalók:

• 1 nagy vöröshagyma
• 700 g marhacsont
• 2 gerezd fokhagyma
• 350 g leveszöldség
• 2 zellerszár
• 2 db paradicsom
• 1 nagy alma
• 25 g kávébab (Arabica)
• 1 ek. koriandermag 
• 2 db szegfűszeg
• ½ tk. kömény (köménymag)
• 1 tk. fekete bors (egész)
• 2 ek. paradicsompüré
• 3 szár majoránna (vagy ½ ek. szárított majoránna)
• 1 db babérlevél
• 1 db vörös csilipaprika
• 200 ml friss meggylé (bioboltból)
• só
• 4-6 szelet ossobuco (keresztbe szeletelt csontos borjúlábszár, kb. 4 cm vastag)
• 2-3 tk. ras el hanout (észak-afrikai fűszerkeverék)
• liszt a hússzeletek megszórásához
• olvasztott vaj a sütéshez
• egy kis méz, ízlés szerint

Gremolata (zöldfűszer-keverék):

• ½ ek. durva szemű tengeri só
• ½-½ csokor petrezselyem és metélőhagyma
• 1 marék zellerlevél
• 1-1½ ek. frissen reszelt biocitromhéj
• 1 gerezd fokhagyma (vékonyra szeletelve)
• konyhai kötöző

Elkészítés:

1. Hámozás nélkül vágjuk háromfelé a vöröshagymát. Helyezzük el a hagymaszeleteket és a csontokat az univerzális sütőtálcán. Tegyük be a tálcát a sütőbe, alulról a harmadik szintre. Beállítás: Nagyméretű grill/240 °C.
2. Törjük össze a fokhagymát. Vágjuk kockára a zöldségeket és az almát. Nagyjából 15-20 perc elteltével keverjük el őket a tálcán a csontok között egy szedőkanállal. Süssük 30 percen keresztül barnulásig, közben gyakran forgassuk.
3. Törjük apróra a mozsárban a kávészemeket, a koriandermagot, a szegfűszeget és a köményt, és szórjuk a zöldségek és csontok keverékére a borsszemekkel együtt. Öntsük rá a paradicsompürét, majd süssük további 2 percen keresztül. Öntsük lábosba a tálca tartalmát, adjuk hozzá a majoránnát, a babérleveleket és a csilipaprikát, és öntsük fel 1 l hideg vízzel. Forraljuk fel, majd fedjük le, és hagyjuk nagyon alacsony hőfokon főni legalább 6 órát (legjobb, ha egész éjjel főni hagyjuk).
4. Szűrjük át az alaplevet finom szűrővel, határozottan kipréselve a levet a maradékból. Tegyük félre az alaplevet, és tegyük vissza a maradékot a lábosba. Öntsük fel 400 ml hideg vízzel, hagyjuk főni lassú tűzön további 20 percet, és a szűrőn átöntve adjuk hozzá a félrerakott alapléhez. A szűrővel felfogott maradékot ezután kidobhatjuk. Fölözzük le az alapléről a zsírt. Adjunk hozzá 150 ml meggylevet és ½ tk. sót, majd hagyjuk lassú tűzön, fedő nélkül főni, amíg csak 600-700 ml lé nem marad.
5. Konyhai kötözővel kötözzük át az ossobuco-szeleteket, enyhén fűszerezzük őket sóval és a ras el hanout keverékkel, majd hintsük meg őket vastagon liszttel. Melegítsük elő a sütőt. Beállítás: Felső/alsó hő/160 °C.
6. Melegítsük fel az olvasztott vajat a kis méretű Miele Gourmet sütőedényben, és süssük benne 8-10 percig a hússzeleteket, amíg alaposan meg nem barnulnak. Öntsük le róluk a zsírt. Adjuk hozzá a sűrített, fűszeres alaplevet. Helyezzük a tepsit a sütőbe, alulról a második szintre, és főzzük a húst a szószban fedő nélkül 50-60 percig. A szeleteket egyszer forgassuk meg a főzés során.
7. Közben törjük össze a sót a gremolatához, vágjuk apróra a fűszereket, és keverjük őket össze a citromhéjjal és a szeletelt fokhagymával. Melegítsük fel a tányérokat.
8. Ízlés szerint fűszerezzük a szószt sóval, egy löttyintésnyi meggylével és egy kis mézzel. Helyezzük el az ossobuco-szeleteket a tálcán, öntsünk rájuk egy kevés szószt, és a gremolatával megszórva tálaljuk. A maradék szószt és gremolatát külön szolgáljuk fel.

Tippek:

• Tálaljuk kandírozott meggyel és köleses-zelleres rizottóval.
• A borjúlábszár-szeleteket egy megbízható hentesnél vegyük.
• A nagyobb szeleteket felszolgálás előtt csontozzuk ki, és vágjuk kisebb szeletekre.

 

Gyártás: Regine Smith Thyme
Tálalási styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Fénykép: © Wolfgang Kowall